Il Cuddiruni siciliano è una prelibatezza della gastronomia di molti paesi dell’isola che, nelle diverse province, viene preparato in maniera differente in base alle varie tradizioni, ma sono tutte una più squisita dell’altra. In molti comuni del palermitano, ad esempio, u cudduruni assume la forma di una focaccia tonda che nell’impasto è simile alla pizza, nell’agrigentino si trasforma in una focaccia rettangolare con il ripieno racchiuso tra due strati di pasta, ma nella zona orientale dell’isola il cudduruni assume la forma di una mezzaluna e si riempie di ogni ben di Dio. Comunque sia, ‘u cudduruni è stato da sempre una specialità gastronomica parecchio gradita e attorno ad esso si sono pure generati dei modi di dire. Famoso è il detto “tirari bracia a lu’ so cudduruni” con il quale si intende dire “mirare al proprio interesse non curando quello degli altri”, che spiegato in parole povere significa tirare l’acqua al proprio mulino.
Significato di Cudduruni
Per il significato di cudduruni in un dizionario siciliano-italiano del 1838, questa prelibatezza gastronomica viene definita come una “schiacciata di pasta messa a cuocere in forno, o sotto la brace (focaccia)”. La stessa parola cudduruni, deriva dal greco “κολλύρα” (kollura) che significa “pagnotta” e quindi le sue origini vanno ricercate nella cultura ellenica. E a proposito di origini, quelle del cudduruni sono legate alla vita contadina di un tempo, essendo nato dalla fantasia delle massaie, le quali, per soddisfare i loro consorti agricoltori che muovendosi da un luogo all’altro avevano l’esigenza di portare con sé un tipo di pasto comodo e magari farcito con i prodotti del territorio, si inventarono questo tipo di focaccia ripiena, che è confezionata in modo da non perdere il condimento durante il trasporto.
In altre zone della Sicilia il cudduruni è invece considerato come una vera e propria reliquia gastronomica, che nel passato veniva preparato per soddisfare un pasto veloce da consumare subito. Si trattava di una focaccia ricavata come avanzo dell’impasto utilizzato per fare il pane stesso. Per cui, quando arrivava il momento di mettere nel forno il pane in pasta, di solito preparato a base di farina di grano duro, si sceglieva una vastedda, la si appiattiva e con i polpastrelli delle dita si rifiniva con l’aggiunta di olio d’oliva e si metteva a cuocere nel forno. Una volta sfornata si provvedeva a condirla. Ma c’era pure chi friggeva quegli avanzi dell’impasto del pane, da proporre come spuntino ancora più agevole e veloce.
La caratteristica principale del cudduruni sta proprio nella lavorazione del suo impasto che, dopo essere stato lasciato per circa un’ora a lievitare, deve essere caddiato, ovvero lavorato con le mani aggiungendovi un po’ di olio d’oliva, per far sì che l’impasto diventi molliccio, per poi lasciarlo lievitare per altri 30 minuti. La cottura migliore si ottiene nel forno a legna. Il suo contenuto varia in base alla località di appartenenza e alle stagioni, ad esempio in primavera si prepara con le erbe spontanee, le quali vanno messe a crudo e cotte al forno assieme all’impasto.
Cuddiruni siciliani
Il cudduruni siciliano è diverso da provincia a provincia. Nell’agrigentino famoso è il cudduruni siculianese, cioè tipico del paese di Siculiana, che si caratterizza per essere una focaccia coperta, dunque con uno strato di pasta sotto ed uno sopra, e farcita di tante squisitezze che ci offre la nostra terra. Il condimento più comune utilizzato per riempire cuddiruni di siculiana, nonché quello della sua ricetta originale, prevede uno strato di patate e di acciughe su cui sopra vanno aggiunte le cipolle, il pomodoro e il formaggio primosale. Il cudduruni ragunisi è più simile ad una pizza, ma è a due strati alti e soffici ed è imbottito di pomodori, cipolle e caciocavallo grattugiato. E’ il prodotto tipico della gastronomia del paese di Aragona, in provincia di Agrigento, famoso anche per il suo gustossissimo Tagano, e tutti gli anni lo si celebra in una sagra estiva, tra musica e balli folkloristici.
La Sagra del Cudduruni si svolge anche nella vicina Favara in autunno, mentre invece il “Cuddiruni fest” caratterizza l’estate di Castrofilippo, sempre in provincia di Agrigento, portando in piazza quella che qui è una pizzetta condita con pomodoro, aglio, olive, acciughe e pecorino.
U cudduruni a miliddisa è una specialità che si gusta a Melilli, nel siracusano, e si distingue per la sua forma con dei caratteristici solchi che andranno dapprima riempiti di ingredienti, quali pezzettini di acciughe, pomodoro secco, pecorino e con abbondanza di prezzemolo e di cipolla finemente tritata, e poi dovranno essere ripiegati su sé stessi. Restando in provincia di Siracusa, u cudduruni di Lentini prende la caratteristica forma di mezzaluna e si rimpinza di broccoli, oppure di cipolla o di bietole selvatiche, e si insaporisce con il pecorino, il pomodoro e con l’olio extravergine d’oliva.
Ma il cudduruni lo troviamo anche nel nisseno e in altri paesi della provincia di Palermo, come Villafrati, Ciminna e Lercara Friddi, dove questa specialità culinaria viene realizzata con la semola di grano duro e condita con degli stuzzicanti cipollotti.
In alcune zone del palermitano, come Torretta e a San Martino delle Scale, si usa preparare una specialità che, sia nell’aspetto che nei suoi ingredienti principali, assomiglia molto al cudduruni ragunisi e a quello di Ciminna. Prende il nome di faccia di vecchia ed è un incrocio tra la pizza e lo sfincione palermitano, condito com’è di cipolle e caciocavallo in abbondanza. Si presenta con una forma tonda, ma irregolare, con tante bolle sulla superficie e piuttosto increspata per via della salsa di pomodoro che, una volta cotta, forma delle grinze, ed è per questo che ricorda il viso di una vecchia.
Ricetta Cudduruni di Ciminna
Il cudduruni è quindi una specialità della gastronomia siciliana realizzata con la pasta del pane, diffusa in diverse parti dell’isola, dove assume caratteristiche talvolta molto diverse fra di loro. Il suo impasto è costituito da farina, acqua, lievito e sale che poi viene condito in più modi. Il cuddiruni di Ciminna è una focaccia di impasto morbido e gustoso, che ancora oggi viene panificata come si faceva una volta, dal sapore forte e dal profumo inconfondibile. Viene realizzato nella sua variante bianca, senza la polpa di pomodoro, e rossa, ma in entrambi i casi u cudduruni ciminnese è condito con cipollette, pecorino e mollica che gli conferiscono un gusto ed un profumo inebrianti. Di seguito la ricetta del cudduruni di Ciminna che si potrà gustare nel suo paese d’origine, in occasione di una prelibata sagra gastronomica che si svolge nel mese di agosto. E’ il Cuddiruni Festival di Ciminna dove il protagonista assoluto della festa viene preparato direttamente in piazza dai maestri pizzaioli ciminnesi.
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Come preparare il cuddiruni di Ciminna
Preparare l’impasto setacciando la farina su una spianatoia ed impastando con l’acqua, aggiungervi il lievito, il sale ed un filo d’olio. Lavorare con le mani fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico e metterlo a riposare per almeno 2 ore. Ricavare delle pagnottelle che andranno appiattite con le mani per darle la tipica forma tonda. Mettere sopra uno strato di salsa di pomodoro, aggiungere i cipollotti tagliati, cospargere di pecorino e pangrattato ed un filo d’olio extravergine d’oliva ed infornare a 180°. Per la versione bianca, mettere un filo l’olio, l’acciuga, i cipollotti e spolverare con il pecorino e la mollica.
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Ingredienti:
– 1kg di farina di semola di grano duro
– 50 gr lievito per pizza
– 20 grammi di sale
– acqua q.b
– olio extravergine d’oliva q.b.
– 500 gr passata di pomodoro
– 5 cipollotti
– 300 gr pecorino
– 200 gr di pangrattato
– acciughe
