Il Baccalà a Sfincione è una tipicità della cucina palermitana a cui viene attribuita anche la paternità della gustosa e famosa pizza dall’impasto soffice come una spugna ricoperta con abbondante cipolla. Il baccalà in questa ricetta è chiamato così proprio per la sua somiglianza al mitico sfincione palermitano con il quale ha in comune gli ingredienti del condimento, eccezion fatta per il caciocavallo poiché è noto a tutti come sia alquanto difficile che il pesce possa andare d’amore e d’accordo con il formaggio.
Il baccalà è dunque un must della cucina siciliana dove viene preparato secondo ricette antiche della tradizione locale e condito in tante varianti, una più gustosa e originale dell’altra. Imperdibile è la ricetta del baccalà alla palermitana con patate e pomodoro e arricchito con passolina, pinoli e capperi, meglio ancora se carnosi come quelli di Pantelleria, di cui la versione più sfiziosa è indiscutibilmente la ricetta del Baccalà apparecchiato alla palermitana. E’ questo un gustoso piatto dove il nostro pesce sciapo viene condito con una particolare salsa agrodolce, la stessa utilizzata nella ricetta della famosa caponata siciliana.
Baccalà a Sfincione
Abbiamo già visto come il baccalà in cucina si presti nella preparazione di prelibate ricette pur essendo un pesce che ad alcuni può sembrare insipido. Ecco quindi spiegato il perchè i siciliani nel tempo, per dargli sapore, si sono destreggiati nell’inventarsi mille pietanze, ognuna delle quali si caratterizza per gli ingredienti utilizzati, il più delle volte dal tono forte ed acuto, che danno una marcia in più a quello che molti definiscono un “pesce che non sa di pesce”. Il baccalà a sfincione è appunto uno di questi.
Questo tipo di pesce tra l’altro è parecchio apprezzato anche per le sue molteplici qualità benefiche, essendo ricco di Omega 3 e di magnesio e persino di proteine, minerali e di vitamine di ogni tipo che fanno bene alla salute. A tutto ciò ci piace aggiungere che il mare più ricco di merluzzi si trova nell’oceano atlantico settentrionale al largo di Terranova, che il baccala più diffuso resta quello norvegese, ma che il pesce più pregiato proviene dai pescatori islandesi che ancora oggi lo catturano all’amo.
Ricetta Baccala a sfincione alla palermitana
Prima di passare alla ricetta del baccalà a sfincione alla palermitana è bene però chiarire la sottile differenza che corre tra merluzzo e stoccafisso, visto che ancora oggi si fa molta confusione probabilmente dovuta anche al fatto che in alcune regioni del nord d’Italia lo stoccafisso è chiamato baccalà e che certe volte pure il capone viene scambiato per merluzzo.
Per spiegare al meglio le caratteristiche dell’uno e dell’altro tipo di merluzzo, ci piace riportare le parole tratte da un’antica edizione del libro più famoso e letto sulla cucina italiana scritto da Pellegrino Artusi che prende il titolo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” e che per l’occasione abbiamo voluto rispolverare: «Il baccalà appartiene alla famiglia delle Gagidee il cui tipo è il merluzzo. Le specie più comuni de’ nostri mari sono il Gadus minutus e il Merlucius esculentus, o nasello, pesce alquanto insipido, ma di facile digestione per la leggerezza delle sue carni […]. Il genere Gadus morhua è il merluzzo delle regioni artiche ed antartiche il quale, dalla diversa maniera di acconciarlo, rende il nome di baccalà o stoccafisso e, come ognun sa, è dal fegato di questo che si estrae l’olio usato in medicina. La pesca del medesimo si fa all’amo e un solo uomo ne prende in un giorno fino a 500, ed è forse il più fecondo tra i pesci, essendosi in un solo individuo contate nove milioni di uova».
Assodato quindi che sia lo stoccafisso che il baccalà derivano dal merluzzo nordico appartenente alla famiglia Gadidae, non ci rimane che ribadire che entrambi si differenziano per il diverso metodo utilizzato per la loro conservazione: salagione ed essiccamento. Lo stoccafisso viene conservato dopo essere stato per lungo tempo esposto ad essiccare all’aria fredda, il baccalà invece a macerare nel sale e pare che i primi ad utilizzare la tecnica di conservazione sotto sale siano stati proprio i popoli baschi.
Il baccalà dunque prima di essere utilizzato deve essere dissalato. La procedura da seguire è piuttosto semplice. Tra l’altro può capitare di acquistarlo nelle pescherie già privo di sale. Qui infatti è messo a dissalare per almeno tre o quattro giorni, dipende dalla pezzatura del pesce. Tuttavia una volta acquistato conviene sempre lasciarlo in ammollo per almeno 36/48 ore, immerso completamente in acqua fredda per eliminare più sale possibile.
Baccala a Sfincione Palermitano
La ricetta del baccalà a sfincione palermitano, che molti chiamano semplicemente baccala al forno, è facile da preparare e richiede l’utilizzo di pochi e semplici ingredienti che per quanto riguarda il condimento consistono nella passata di pomodoro, cipolla, origano e pangrattato a cui però non di rado si vedono aggiungere olive, basilico, acciughe salate e persino un letto di patate tagliate sottili, pinoli e formaggio grattuggiato. Pertanto la scelta degli ingredienti da utilizzare alla fine si fa sostanzialmente dipendere dai gusti personali, anche al costo di scostarsi completamente dalla ricetta originaria dello sfincione palermitano. Va invece detto che il baccalà a sfincione è perfetto da gustare anche servito freddo.
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Come preparare il baccalà a sfincione
Occorre innanzitutto preparare la salsa con abbondante cipolla, così come si prepara per lo sfincione. Tagliare la cipolla a fettine e fare rosolare con l’olio extravergine d’oliva all’interno di una casseruola. Aggiungere la salsa di pomodoro e aggiustare di sale e pepe. Se si vuole si potrà aggiungere anche mezzo cucchiaio di zucchero che renderà la salsa più dolce.
Nel frattempo disporre i filetti di baccalà sopra una teglia foderata con la carta da forno. Ricoprire il pesce con la salsa precedentemente cucinata, su cui andranno aggiunti una spolverata di pangrattato ed un po’ di origano. Infornare per circa 20 minuti a 180°, fino a che sulla pietanza non si formi una crosticina dorata.
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Ingredienti:
– 1 kg filetti di baccalà già ammollato
– 500 gr di passata di pomodoro
– 2 cipolle
– Olio extravergine d’oliva
– Origano
– Sale e pepe q.b.
