Nel Golfo di Catania, nelle acque del mare che bagnano il tratto di costa che da Capo Mulini si spinge sino ad Augusta, i pescatori si dedicano alla cattura di tonni, spigole, triglie, aguglie, sgombri e masculini. Anzi di “masculina da magghia” che, a scapito del curioso nome, altro non sono che le Engraulis encrasicholus, ovvero le saporite e salutari acciughe o alici. Sono chiamate così per via del metodo con il quale si pescano. Per la loro cattura vengono infatti utilizzate le reti menaidi, lunghe circa 300 metri, che da queste parti sono denominate “tratte”, dalle maglie molto fitte, di un centimetro per lato. Le acciughe più piccole riescono ad attraversarle, e si salvaguarda in questo modo il mantenimento della specie, mentre quelle più grandi vi rimangono impigliate per la testa (ammagliamento della testa). Ciò causa il lento dissanguamento del pesce, a vantaggio delle sue caratteristiche organolettiche e del sapore delle carni. Questa tecnica di pesca è molto antica, era utilizzata già dai tempi di Omero e viene attualmente praticata da poche famiglie di pescatori che vivono nei borghi marinari di San Giovanni Li Cuti, Ognina ed Aci Trezza. Quest’ultimo borgo è noto a tutti, poiché Giovanni Verga vi ha ambientato nell’Ottocento il suo romanzo “I Malavoglia”, nel quale narra la storia di una famiglia di pescatori il cui patriarca è padron ‘Ntoni che, a proposito delle acciughe, diceva proprio così: «sentono il grecale ventiquattr’ore prima di arrivare, (…) è sempre stato così, l’acciuga è un pesce che ha più giudizio del tonno. Ora di là del Capo dei Mulini, li scopano dal mare tutti in una volta, colle reti fitte».
Masculina da Magghia Slow Food
Il momento migliore per pescare la masculina da magghia va da aprile sino a luglio. E’ in questo periodo che si vedono i pescatori uscire dai porticcioli con le barche e gettare le reti nelle acque del golfo ed aspettare il passaggio dei masculini, da notte fonda sino alle prime luci dell’alba. La masculina da magghia è un presidio Slow Food, fa parte della famiglia Engraulidae, ordine Clupeiformes ed infatti si caratterizza per avere il corpo fusiforme ed allungato, di colore azzurro con sfumature verdastre sul dorso ed argento sui fianchi e sul ventre.
Come tutto il pesce azzurro, il masculino è piuttosto economico e molto ricercato, dalle qualità organolettiche e salutistiche importanti. E’ ricco di sali minerali, vitamine e soprattutto di omega-3, gli acidi grassi polinsaturi che proteggono il cuore e la circolazione del sangue, incrementano il colesterolo buono e abbassano quello cattivo. Ed è per questo che non può mancare nelle nostre tavole e i nutrizionisti consigliano di consumarlo 2 o 3 volte a settimana. Le ricette con la masculina da magghia sono tante. E’ buona norma gustare la masculina infarinata e fritta ma anche cotta alla brace, infilzata in uno spiedino assieme a buccia di limone o di arancia, oppure cucinata in umido con il pomodoro, come condimento della pasta assieme al finocchietto selvatico e in gustosi timballi.
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Pesca Masculina da Magghia
Quando avviene la pesca della masculina? La masculina da magghia viene catturata durante tutto l’anno. Una volta pescata, viene posta all’interno di vasche piene di acqua e ghiaccio e un po’ di sale, a bordo del peschereccio, per poi essere venduta fresca oppure lavorata. Le alici destinate alla conservazione sotto sale sono quelle che vengono pescate nella tarda primavera, poiché più sviluppate e con un elevato contenuto lipidico. La conservazione e la trasformazione a terra del pesce avviene entro le 8 ore dalla pesca. La masculina da magghia viene posta all’interno di contenitori di legno o di terracotta e ricoperta di Sale marino di Trapani (salagione). La stagionatura termina dopo 40 o 60 giorni, e comunque quando sul dorso del pesce fa la sua comparsa una sottile patina biancastra.
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Informazioni aggiuntive:
- Territorio: Golfo di Catania
- Riconoscimenti: Presidio Slow Food
- Sagra: Aci Castello (CT) – Luglio
