In provincia di Messina si produce un formaggio molto ricercato, le cui origini risalirebbero al Seicento. A quell’epoca infatti i pastori di Basicò e Novara di Sicilia nei giorni di Carnevale si cimentavano in una gara singolare, facendo ruzzolare lungo le strade strette e tortuose del paese delle forme di formaggio stagionato. La competizione era denominata gioco della “maiorchina”, ed ancora oggi si svolge a Novara di Sicilia in occasione della festa mascherata.
Il Maiorchino di Novara di Sicilia
Il maiorchino è un formaggio di latte intero crudo e misto (bovino, ovino e caprino) ottenuto dalle mungiture di capre e pecore di razza, come la capra messinese, l’argentata dell’Etna e la Pinzirita. Anche nel caso in cui venga utilizzato il latte vaccino, questo proviene da specie di mucche pregiate. Viene prodotto nel territorio dei Peloritani, nei comuni che guardano il Tirreno. Ma con la sua bontà è riuscito a conquistare altre zone dell’isola, consolidandosi anche nel territorio di molti comuni dei Monti Nebrodi.
Il maiorchino è un formaggio a pasta compatta pressata, la cui preparazione laboriosa è il risultato di una tradizione secolare che si tramanda da padre in figlio, e richiede tempo, esperienza e passione. La stagionatura avviene in caratteristici locali con i muri spessi in pietra, che li rendono freschi e ventilati, e può protrarsi fino a ventiquattro mesi.
Il maiorchino rientra nell’elenco dei prodotti agroalimetari tradizionali (PAT), è un presidio Slow Food e quello prodotto a Novara di Sicilia ha conseguito il riconoscimento di prodotto tipico.
Le forme del formaggio maiorchino sono cilindriche, arrivano a misurare fino ai 35 centimetri di diametro, con un peso variabile dai 10 kg ai 20 kg. La pasta, di colore bianco tendente al giallo paglierino, è compatta e all’esterno si presenta con la crosta sottile e liscia di colore giallo ambrato, che diventa più marcato con l’avanzare della stagionatura. E più il maiorchino è stagionato, meglio si colgono le sfumature dei profumi che emana di erbe aromatiche e burro, con note di mela e vaniglia, che derivano dall’antica tecnica di lavorazione, ancora oggi impiegata, con la quale si riescono a mantenere intatte le fragranze e gli aromi dei pascoli dei Monti Peloritani. Il formaggio si caratterizza pure per il suo gusto unico e particolare, dolce e delicato che tende a diventare piccante con la stagionatura.
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Preparazione Maiorchino
Il formaggio maiorchino è prodotto tra febbraio e giugno. La preparazione comincia subito dopo aver filtrato il latte con appositi colini (ciddizzu), per poi riscaldarlo ad una temperatura di 36 °C all’interno di un recipiente di rame (quarara). Dopo circa un’ora la cagliata ottenuta viene rotta con un bastone di legno (brocca) e rimessa sul fuoco, continuando a mescolare. Si toglie la quarara dal fuoco e si lascia a riposare per consentire al casaro di raccogliere con le mani la tuma, per darle una forma sferica, prima di essere messa all’interno di un contenitore cilindrico aperto ai lati (garbula) dove viene pressata con un punteruolo in legno (minacino), per separare il siero dal prodotto. Poi si lascia a maturare per qualche giorno sopra tavolieri di legno. Si passa così alla salatura delle forme con sale marino integrale. Questo procedimento si ripete ogni tre giorni e per circa un mese. Infine le forme di maiorchino si lasciano stagionare, movimentandole di tanto in tanto, e vengono trattate con olio extra vergine d’oliva.
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Informazioni aggiuntive:
- Territorio:
Provincia di Messina: Alcara Li Fusi, Alì, Antillo, Barcellona Pozzo di Gotto, Basicò, Capizzi, Caronia, Casalvecchio Siculo, Castel di Lucio, Castell’Umberto, Castelmola, Castroreale, Cesarò, Condrò, Fiumedinisi, Floresta, Fondachelli Fantina, Forza d’Agrò, Francavilla di Sicilia, Furci Siculo, Furnari, Gaggi, Galati Mamertino, Gallodoro, Graniti, Gualtieri Sicaminò, Itala, Letojanni, Librizzi, Limina, Longi, Malvagna, Mandanici, Mazzarrà Sant’Andrea, Merì, Messina, Militello Rosmarino, Mirto, Mistretta, Moio Alcantara, Monforte San Giorgio, Mongiuffi Melia, Montalbano Elicona, Motta Camastra, Motta d’Affermo, Naso, Nizza di Sicilia, Novara di Sicilia, Pace del Mela, Pagliara, Patti, Pettineo, Raccuja, Roccafiorita, Roccalumera, Roccavaldina, Roccella Valdemone, Rodì Milici, Rometta, San Filippo del Mela, San Fratello, San Marco d’Alunzio, San Pier Niceto, San Piero Patti, San Salvatore di Fitalia, San Teodoro, Sant’Agata di Militello, Sant’Angelo di Brolo, Santa Domenica Vittoria, Santa Lucia del Mela, Santa Teresa di Riva, Santo Stefano di Camastra, Saponara, Savoca, Spadafora, Terme Vigliatore, Torregrotta, Tortorici, Tripi, Tusa, Ucrìa, Valdina e Venetico - Produzione: Tra Febbraio e Giugno
- Riconoscimenti: Prodotto Agroalimetare Tradizionale (P.A.T.) – Presidio Slow Food
- Sagra: Novara di Sicilia (ME) – Carnevale
