Il Medioevo in cucina parla anche siciliano. Un piatto rustico, unico nel suo genere, che ricorda fin dai suoi ingredienti i sapori di una società agro-pastorale di montagna, è la vastedda cu sammucu.
La Vastedda di Troina
La parola vastedda deriva dal francese antico “gastel”, che a sua volta proviene dal normanno “guastel” o “wastel”, e in Sicilia assume diversi significati che spesso variano anche nell’ambito dei comuni facenti parte della stessa provincia. Nell’agrigentino con “vastedda” si è soliti indicare un formaggio a pasta filata di forma rotonda e schiacciata, nel ragusano la “vastìedda” è un tipo di pane che nel passato veniva consumato in segno propiziatorio, mentre invece Antonino Traina nel suo vocabolario siciliano-italiano definisce con i termini “guastedda” e “gastedda” una specie di pan buffetto ripieno di ricotta. Ma c’è anche chi è solito denominare “vastedda” una teglia con i bordi alti.
Ricetta della Vastedda col Sambuco
La vastedda altro non è che una focaccia, fatta con ingredienti semplici, morbida e fragrante, costituita da due strati, di cui uno si caratterizza per la crosta ben dorata. In tempi passati veniva preparata utilizzando la cosiddetta “majorca”, antica varietà di grano gentile, dalla quale si otteneva una farina che conferiva al prodotto un colore più bianco. Ed inoltre si presentava rotonda, con un diametro che misurava tra 20 e i 30 centimetri, e spesso anche di più. Oggi invece è facile trovarla anche di forma rettangolare.
La vastedda cu sammucu è detta così perché è aromatizzata ed insaporita con i fiori bianchi e profumati del sambuco ed è conosciuta anche col nome di ‘nfigghiulata, essendo “farcita” con salame, pancetta e tuma. Questa prelibatezza è tipica di Troina, nell’ennese, dove viene preparata secondo un’antica ricetta attribuita ai padri Basiliani del convento di San Michele Arcangelo, tramandata di generazione in generazione.
Il segreto per la buona riuscita del prodotto è sicuramente nella lavorazione dell’impasto, che richiede parecchia forza, e nell’attenta cottura, che dovrà avvenire rigorosamente nel forno a legna. Si racconta anche che le massaie del posto per ottenere una vastedda senza eguali, prima di infornare l’impasto, si fanno il segno della croce e si affidano al Santo patrono, recitando le parole “San Suvviestu bieni e priestu!”.
Ogni anno, nel mese di giugno, il paese di Troina dedica una sagra alla vastedda cu sammucu, e se fino a qualche anno fa questo delizioso prodotto si poteva trovare in vendita solo in primavera, periodo di fioritura del sambuco, oggi invece è possibile gustarlo durante tutto l’anno, essendo preparato dai fornai del posto con i fiori di sambuco essiccati.
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Preparazione della Vastedda
Amalgamare la farina con le uova, il latte, aggiungere un po’ di acqua calda in cui è stato sciolto il lievito di birra ed impastare il tutto a lungo e con energia, fino ad ottenere un impasto morbido. Aggiungere all’impasto ottenuto una manciata di fiori di sambuco e lasciarlo riposare. Nel frattempo affettare la tuma ed imburrare una teglia dove andare a stendere metà dell’impasto lievitato. Disporre sopra l’impasto la tuma e le fette di salame, ricoprire con l’altra metà della pasta e spolverare con qualche fiore di sambuco. Riscaldare nel forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.
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Ingredienti:
per l’impasto
– 1 kg di farina
– 8 uova
– Lievito di birra
– Fiori di sambuco
– Latte q.b.
– Acqua q.b.
– Sale q.b.
per la farcitura
– 500 gr di tuma
– 200 gr di salame
