Tra i dolci siciliani, quello che più rappresenta il Natale, è il buccellato, chiamato in dialetto cucciddatu, vucciddato o guccidato, che in passato veniva preparato nei giorni della novena natalizia, quando le famiglie si riunivano e le massaie si dilettavano nella preparazione di pietanze da offrire ai parenti, tra cui questo dolce natalizio per eccellenza, che spesso e volentieri finiva anche al centro della tavola come ornamento.
Il Buccellato Palermitano
L’etimologia del suo nome si perde lontano nel tempo. Nell’antica Roma infatti, con il termine buccellus si indicava un piccolo pane, tale da mangiarsi in un solo boccone, e i buccellarii erano i soldati addetti alla distribuzione dei viveri, soprattutto dei pani. Ecco perché gli antichi scrittori di eventi militari definirono con il nome “buccellato” quel tipo di pane di campagna, che con la cottura era reso duro e secco come un biscotto e i soldati portavano con sé quando partivano per le campagne militari, in quanto leggero e durevole nel tempo.
La Ricetta del Buccellato Siciliano
Il buccellato è un dolce ricavato da un impasto di pasta frolla, di forma solitamente a ciambella, che prima di essere infornato viene pizzicato nei bordi con un apposito attrezzo simile ad una pinza, per realizzare quelle smerlature che lo contraddistinguono e che lasciano intravedere l’invitante e ricco ripieno. Il dolce è infatti farcito con un composto di uva passa, mandorle e noci, ma anche con la cucuzzata e le scaglie di cioccolato fondente, o altri ingredienti che variano a seconda della zona in cui si prepara. La caratteristica principale del buccellato sono però i fichi secchi contenuti nel ripieno, quelli che di solito si vedono esposti ad essiccare al sole caldo dell’estate siciliana, infilzati in spiedi di canne o posti sopra a tavole di legno, e poi conservati per l’inverno, in previsione delle feste natalizie. A proposito del ripieno, si racconta che l’impasto particolarmente ricco e variegato sia dovuto agli Arabi, che nella cultura gastronomica dell’isola introdussero noci, mandorle, pistacchi e fichi secchi, e che il dolce vero e proprio sia arrivato nel capoluogo siciliano nel Medioevo, direttamente dalla città di Lucca, dove ancora oggi il buccellato è una specialità dolciaria. All’epoca infatti un agguerrito gruppo di lucchesi risiedeva nell’antico quartiere della Loggia di Palermo.
I buccellati fanno parte dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani e in alcune zone dell’isola sono anche chiamati pizzarruna, cudduredda o virciddati e in pasticceria si trovano anche in altre forme e dimensioni, ricoperti di zucchero a velo, glassa o granella di zucchero colorata.
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Preparazione del Buccellato
La preparazione del Buccellato richiede tempo. Per prima cosa occorrerà mpastare in una terrina la farina, lo zucchero, il burro, l’ammoniaca sciolta in poco latte ed aggiungervi le uova. Amalgamare bene l’impasto e lasciare riposare per almeno 30 minuti. Nel frattempo preparare il ripieno con i fichi secchi triturati, l’uva sultanina, le noci, le mandorle, la zuccata, un pizzico di cannella, il cioccolato fondente, i chiodi di garofano e il Marsala. Aggiungere al composto l’uovo per amalgamare il tutto. Stendere la pasta con un mattarello dandole la forma di un rettangolo, disporvi al centro il ripieno, avvolgerla su se stessa e chiuderla a forma di ciambella. Il buccellato poi deve esser adagiato su di una teglia foderata con carta da forno e la sua superficie deve essere incisa con l’apposito utensile e spennellata con l’uovo battuto. Cuocere al forno a 180 °C per circa 40 minuti. Successivamente scaldare del miele per versarlo nel buccellato in modo da renderlo lucido, e guarnire il dolce con i pistacchi tritati, zuccherini colorati o con della frutta candita.
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Ingredienti:
Per 8 porzioni
Per la pasta:
– 1 kg di farina 00
– 200 gr di zucchero
– 200 gr di burro
– 3 uova
– 1 dl di latte
Per il ripieno:
– 1 uovo
– 300 gr di fichi secchi
– 200 gr di zuccata
– 200 gr di mandorle
– 150 gr di noci sgusciate
– 100 gr di uva sultanina
– 50 gr gocce cioccolato fondente
– 50 gr pistacchio
– Cannella in polvere
– 3 chiodi di garofano
– 3 cucchiai di Marsala
