La Ranza e Sciura è uno dei prodotti tipici di Chiusa Sclafani, il paese del palermitano noto ai più per le sue prelibate ciliegie. Per i più curiosi che si stanno chiedendo dei termini ranza e sciura il significato, a dispetto del suo curioso nome, che può sembrare quasi uno sciolilingua, si può dire con certezza che anche per questa prelibatezza sicula tutto prese inizio dai cereali. E’ da loro infatti che nasce la cultura della panificazione, un’arte antica che in Sicilia si tramanda da padre in figlio. La ranza e sciura altro non è che un prodotto da forno, da molti considerato parente prossimo dello sfincione, e che nei tempi più remoti veniva preparato con la ranza, ossia il cruschello e la sciura, il fiore della farina in occasione della molitura del grano. Da qui il suo nome.
Ranza e Sciura ricetta
Quindi, questa gustosa pizza bianca, le cui origini sono attribuite agli Arabi, prendeva forma impastando il cruschello, la parte povera del frumento, con la parte più nobile e più fine della farina. Le farine prodotte dalle miscele dei grani più nobili si caratterizzano per le loro qualità panificabili migliori. In particolare, il cruschello si ottiene dalla lavorazione della crusca di cui ha le stesse proprietà ma una calibratura più fine e si differenzia da quest’ultima anche per il colore più chiaro. E’ ovvio che il cruschello di grano tenero di varietà più remote offre tutte le caratteristiche e i vantaggi dei grani antichi. Ma non solo. Questo tipo di crusca a scaglie minute, ottenuta per frantumazione, contiene una buona parte di germe, per cui è più ricca di vitamine e sali minerali ed ha proprietà antiossidanti. Abbiamo già detto come anticamente, per l’impasto della pizza bianca di Chiusa Sclafani, si era soliti utilizzare il cruschello che la gente del posto chiamava ranza. Per quei pochi che ancora non lo sapessero, la ranza è la falce con la quale si taglia il grano. Il cruschello può essere di grano tenero o di grano duro e le prime sono varietà che venivano usate nel passato, prima che le sementi fossero manipolate e selezionate. In epoca più recente invece per la ricetta della ranza e sciura, le massaie del paese e i panificatori locali fanno uso dello stesso impasto impiegato per il pane che viene disposto a strati su una teglia per essere condito ed infornato. Il risultato finale è una focaccia soffice che può raggiungere i due centimetri di altezza.
La Ranza e Sciura è dunque una particolare pizza bianca, soffice e spessa, intrisa di tradizione e cultura. Il segreto di questa bontà sta proprio nel suo impasto e nella tecnica di lavorazione che consiste in una stratificazione arricchita dai condimenti. Un tipo di lavorazione a strati similare a questa l’abbiamo già incontrato nella ricetta della scaccia ragusana, la deliziosa focaccia che nei paesi degli Iblei viene arrotolata su sé stessa e farcita con ingredienti di ogni tipo.
II condimento della ranza e sciura è invece ottenuto con cipolle, sarde salate e, udite udite, la profumatissima maggiorana, la pianta nativa dell’Africa nord-orientale e dell’Asia centrale, che si caratterizza per le sue piccole foglie e che in cucina viene utilizzata per dare un tocco in più ai piatti. Con la maggiorana oggi si aromatizzano molte specialità culinarie che vanno dalle pietanze a base di carne a quelle di pesce, passando per zuppe e formaggi. A proposito di formaggio, la ranza e sciura chiusese si caratterizza anche per il sapore del caciocavallo che si cosparge sopra la pizza a cottura ultimata o si aggiunge a pezzetti, rendendola più ricca e saporita. La variante più appetitosa e stuzzicante di questa particolare focaccia siciliana con cipolle e sarde viene invece preparata con la salsiccia sbriciolata, il prosciutto cotto e la pancetta e speziata con pepe ed origano.
La Ranza e Sciura chiusese
Ogni occasione è buona per gustare la ranza e sciura anche se alla fine si prediligono le feste, giornate in cui il profumo delle tipicità della cucina tradizionale inonda le strade dei borghi siciliani e non si può fare a meno di sostituire il pane con qualcosa di diverso e soprattutto di più sfizioso. E così i palermitani portano a tavola lo sfincione, i ciminnesi l’nfriulata e il cudduruni e i termitani la squisita favazza che un tempo venivano cotti nei vari forni cittadini.
A Chiusa Sclafani la ranza e sciura è il piatto tradizionale per eccellenza, che nasce come alimento semplice e genuino. Le sue origini appartengono alla tradizione contadina e sono talmente legate al territorio chiusese che qualche anno fa, per la sua promozione e valorizzazione, è nato il marchio del riconoscimento di Denominazione di Origine Comunale De.C.O.. Questa prelibatezza locale a Chiusa Sclafani viene pure celebrata in una sagra estiva che ogni anno richiama golosi ed estimatori da tutta l’isola.
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Come preparare la Ranza e Sciura
Impastare la farina con il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida ed aggiungervi un poco di sale e l’olio d’oliva. Lavorare l’impasto fino a renderlo compatto ed elastico e da questo ricavare tre pagnotte. Mettere a lievitare. Stendere tutte le pagnote col mattarello e ridurle in una sfoglia sottile. Sistemare il primo strato di pasta sulla teglia con la carta da forno e condirla con la maggiorana, la cipolla tagliata a fette e le sarde salate. Sopra di questa sistemare la seconda e la terza sfoglia, entrambe condite con gli stessi ingredienti ed infine spolverare il tutto con il formaggio grattugiato. Riscaldare il forno a 180° ed infornare per 30 minuti.
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Ingredienti:
– 1 kg di farina di grano duro
– 25 gr di lievito di birra
– 50 gr di caciocavallo grattuggiato
– 20 gr di maggiorana
– 5 acciughe sott’olio
– Olio extravergine di oliva
– Sale q.b.
