‘U pani ca’ meusa (pane con la milza) è un’altra tipica bontà del cosiddetto street food (cibo da strada) palermitano. Nel capoluogo siciliano per gustare i panini con la milza è usanza recarsi dal meusaru ambulante dei mercati come la Vucciria, o in una delle tante focaccerie del centro storico, famose già nell’Ottocento.
Il pane con la milza: curiosità
Le origini del pane con la milza infatti sono piuttosto antiche, se si pensa che si fanno risalire alle comunità ebraiche che esistevano in città nel Medioevo. Poiché gli Ebrei che lavoravano nei mattatoi non potevano percepire denaro in cambio della loro attività di macellazione, per motivi legati alla propria religione, essi venivano pagati con le interiora (frattaglie) che bollivano e rivendevano ai cristiani.
Sul finire del Quattrocento questa attività fu continuata dai cosiddetti caciuttari che fino ad allora erano soliti vendere pane intriso di sugna e riempito di cacio, al quale aggiunsero la milza bollita e fritta nello strutto. Ed in effetti ancora oggi quando ci si riferisce alla vastedda (pagnotta) con la milza si dice “‘a vuoli schietta o maritata?”.
La tradizione infatti prevede che il pane con la milza è “schietto” quando si aggiunge qualche goccia di limone, mentre invece è “maritato” quando si gusta ‘a meusa accompagnata con scaglie di caciocavallo o ricotta fresca.
La ricetta del Pane ca’ meusa
‘U meusaru prepara la milza all’interno di una particolare pentola inclinata e composta da due parti: in una si frigge lo strutto e nell’altra sono posti i pezzetti di milza in attesa di essere tuffati nello strutto sfrigolante, e prelevati con una forchetta senza i denti centrali per non essere sbriciolati. La milza va fritta al momento e il panino va servito ben caldo.
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Preparazione del pane ca’ meusa
Lessare la milza e il polmone in abbondante acqua bollente con gli aromi. Lasciare asciugare e compattare e tagliarli a fettine. In una casseruola fare sciogliere 2 cucchiai di strutto e scaldare le interiora. Tagliate a metà i panini, privarli della mollica, farcirli con le fettine di milza e i pezzetti di polmone, e condire con qualche goccia di limone e sale, oppure con le scaglie di caciocavallo o la ricotta di pecora.
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Ingredienti:
per 8 porzioni
– 8 panini tondi col sesamo
– 1 kg di milza e polmone di vitella
– 250 gr di strutto
– Aromi (carote, sedano, cipolla)
– Scaglie di caciocavallo stagionato
– Ricotta di pecora
– 1 limone
– Sale q. b.
