Anche la Sicilia ha un piatto da mille e una notte. Poco importa se sia giunto sulle sponde dell’isola grazie agli Arabi o ai pescatori siciliani di ritorno dai loro viaggi in Tunisia. Il cous cous vanta tremila anni di storia e le sue origini risalgono addirittura agli antichi Imazighen, cioè i Berberi, popolo di nomadi che abitava le montagne e le valli del Maghreb già prima dell’invasione araba del VII secolo dopo Cristo.
Il Cous Cous: storia e curiosità
Oltre che nel Maghreb, questa pietanza è molto diffusa nell’Africa Occidentale, in Francia, in Spagna, in Israele e in alcune zone della Sicilia. In Algeria, Tunisia e Marocco, il cous cous viene generalmente servito con verdure lessate in un brodo più o meno piccante e carne di pollo, agnello o montone, in Marocco lo si preferisce con del pesce in salsa agrodolce con uvetta e cipolle, mentre in alcune regioni della Libia si usano pesce e calamari.
La ricetta del Cous Cous di pesce
In Sicilia il cous cous è molto apprezzato soprattutto nel trapanese, dove si è soliti accompagnarlo con una ricca zuppa di pesce, forse in omaggio all’attività marinara di questa città costiera o semplicemente per offrire un piatto che rievoca il vigore del mare. Ed ecco allora lo scorfano, la vopa, la gallinella, la cernia e il gambero, che arricchiscono e rendono saporita la zuppa di pesce che costituisce la particolarità di questo piatto. In altre località siciliane vengono proposte diverse gustose varianti. A Marsala il cous cous è condito con i babbaluci (lumache) e pomodoro fresco; a Pantelleria con verdure fritte; a Castelvetrano con il ragù di castrato; a Mazara del Vallo, assieme al pesce, vengono aggiunte melanzane, peperoni e spezie, alla maniera tunisina.
Da sempre considerato piatto della pace e simbolo di integrazione tra popoli e culture differenti, al cous cous è dedicato il festival che si tiene nel mese di settembre a San Vito Lo Capo, in provincia di Trapani. Il cous cous può essere degustato nei giorni della manifestazione Stragusto che celebra il cibo da strada del Mediterraneo, e si svolge ogni estate a Trapani.
Utensili essenziali per la preparazione del piatto
Cuscusiera: specie di colapasta in terracotta smaltata
Mafaradda: grande recipiente in terracotta smaltata nel quale si lavora la semola
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Preparazione Cous Cous di pesce
Incocciatura della semola
Introdurre poco alla volta la semola, rigorosamente di grano duro, nella mafaradda. Con un cucchiaio versare dell’acqua un po’ per volta e con movimento rotatorio della mano imprimerla fino a ridurla in piccolissime palline, facendo attenzione che non si formino i grumi di semola. Utilizzare un colapasta per setacciare la semola incocciata ed eliminare i granelli più grossi. Ripetere l’operazione più volte fino ad esaurimento della semola. Disporre la semola incocciata sopra un telo e lasciarla asciugare. La fase di asciugatura può durare da un’ora ad un massimo di 12 ore nel periodo invernale, quando più basso è il rischio che il prodotto si possa deteriorare.
La semola incocciata dovrà essere posta all’interno della cuscusiera, dopo aver ricoperto il fondo con le cipolle tagliate a fettine grosse e le foglie di alloro. Adagiare la cuscusiera su una pentola con acqua bollente facendo aderire bene i bordi, ricoprendoli eventualmente con della farina impastata, e portare l’acqua ad ebollizione. A scelta si potrà aggiungere nell’acqua usata per la cottura a vapore, l’aglio pestato, le foglie di alloro e qualche cucchiaio di olio, quest’ultimo per far bollire l’acqua con minore violenza. Appena dalla cuscusiera uscirà il vapore, abbassare la fiamma, e cuocere a fuoco lento per circa un’ora.
Zuppa di pesce
Soffriggere la cipolla tritata, l’aglio e le mandorle pestate. Aggiungere il prezzemolo e i pomodori tagliati a pezzetti e successivamente versare circa 5 litri di acqua portando il tutto ad ebollizione. Aggiungere il pesce e far cuocere per 10/15 minuti, assaggiando la zuppa prima di spegnere per verificare la cottura del pesce. Versare parte della zuppa nella mafaradda, all’interno della quale avrete sistemato il cous cous cotto a vapore, e mescolare per amalgamare il tutto. La restante parte della zuppa servirà in seguito per condire i piatti in tavola.
Per mantenere elevata la temperatura, coprite con coperte la mafaradda per almeno 30 minuti: il cous cous si mette a “durmiri”!!! Per finire, aggiungere nel cous cous pronto parte del pesce utilizzato per la zuppa, tagliato a pezzetti e pulito dalle spine, i gamberetti sgusciati, i calamari tagliati ad anelli, mentre il restante pesce della zuppa diventerà il vostro secondo piatto.
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Ingredienti:
per 10 – 12 persone
per la preparazione della semola
– 2 kg. di semola di grano duro
– 2-3 cipolle
– 7 foglie di alloro
– 1 mazzettino di prezzemolo
– 1 bicchiere di olio
– 1 pugno chiuso di sale
– Pepe e peperoncino q.b.
per la preparazione della zuppa di pesce
– 2 kg. di pesce per zuppa
– 1/2 kg.di gamberi
– 1/2 kg. di calamari o seppioline piccole
– 1 kg. di pomodorino
– 100 gr. di mandorle
– 2-3 cipolle
– 2 teste di aglio
– 3 mazzettini di prezzemolo
– 1/2 bicchiere di olio
– Sale q.b.
