La scaccia è una pietanza tipica della costa sud orientale della Sicilia. Famosa è quella che si prepara a Ragusa che a buon diritto può definirsi la patria delle scacce. E’ una sorta di pizza-pane rigorosamente preparata con farina di semola di grano duro e ripieno di verdure.
La storia della scaccia ragusana è molto antica. Ebbe inizio nel Seicento, epoca in cui le scacce costituivano uno dei tipici piatti contadini e nelle campagne ragusane si usava prepararle anche con ciò che avanzava dai pranzi e dalle cene e cuocerle all’interno di forni di pietra. A quei tempi questa bontà consisteva in una pietanza a base di pane, verdure e carne.
La Scaccia Ragusana
Fino a qualche tempo fa la scaccia ragusana si gustava sotto le feste natalizie. Nel Settecento il principe di Paternò Moncada lo pretese come piatto da gustare in occasione dei festeggiamenti natalizi e da allora la scaccia diventò famosa e popolare. Quello di gustare focacce ripiene, scacce e sfincioni nel periodo delle feste è una tradizione molto sentita nell’isola. Queste prelibatezze tipiche della gastronomia locale per tutti i siciliani rappresentano infatti i profumi e i sapori del Natale. Tradizione vuole che ad esempio lo sfincione sia presente nelle case dei palermitani la vigilia di Natale, cosi come la favazza sulle tavole dei termitani per la festa dell’Immacolata. Oggi la scaccia è uno dei piatti tipici di Ragusa e di tutti gli Iblei e come lo sfincione e la favazza, la si può gustare in qualsiasi momento dell’anno.
La scaccia ragusana è una focacca ripiena, la cui pasta viene tirata e lavorata in modo fine, farcita e ripetutamente ripiegata su se stessa. Da qui il nome di scacci ‘nturciniati! Per stendere la pasta si utilizza un mattarello, per i siciliani il cosiddetto lasagnaturi. E’questa un’operazione che richiede una certa abilità, poiché si dovrà lavorare l’impasto più volte fino a ridurlo ad una sfoglia molto sottile, che poi dovrà essere ripiegata su se stessa a strati e nel contempo farcita.
Scaccia Ragusana Ricetta
La scaccia ragusana nasce rettangolare ma spesso e volentieri assume la forma rotonda, a ferro di cavallo e a mezzaluna ma sempre con i bordi dell’impasto ripiegati e ben sigillati, così da ottenere una sorta di orlo con ricamo, u riefico come si suol dire da queste parti. Per intenderci, con il ricamo di pasta a mo’ di cordoncino attorcigliato, si usa chiudere i bordi di impanate, torte salate, sfuogghiu e di tante altre prelibatezze tipiche della tradizione culinaria siciliana. Nel fare questa operazione occorre prestare molta attenzione, sia per evitare che il condimento fuoriesca ma soprattutto per fare in modo che durante la cottura il calore si distribuisca in modo uniforme anche nel ripieno.
I panettieri delle località ragusane per confezionare le scacce, oltre che seguire la ricetta tradizionale che prevede l’utilizzo del formaggio ragusano Dop, pomodoro di Pachino IGP e basilico, si sbizzarriscono nel farcirle in tanti modi originali ma sempre con ingredienti di stagione. Della scaccia ragusana esistono così diverse versioni una più gustosa dell’altra: con il ripieno di ricotta e salsiccia, melanzane e mozzarella, broccolo e salsiccia, spinaci e ricotta, patate e cipolle e chi più ne ha più ne metta. E c’è pure chi si diletta nel prepararla nella variante dolce, farcita di ricotta e gocce di cioccolato e spolverata con lo zucchero a velo. In questa ricetta della scaccia ragusana vediamo come prepararne una con salsa di pomodoro e cipolle.
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Come preparare la scaccia ragusana
Disporre la farina a fontana e versarvi al centro il lievito di birra precedentemente sciolto nell’acqua tiepida, un pizzico di sale ed iniziare ad impastare. Aggiungere un cucchiaio l’olio extravergine di oliva e continuare a lavorare l’impasto fino a che non diventi liscio ed elastico. Lasciare a lievitare in un luogo tiepido per circa tre ore.
Nel frattempo preparare il sugo. Fare appassire le cipolle finemente tagliate in una casseruola, aggiungervi la salsa di pomodoro e aggiustare di sale. Lasciare raffreddare.
Disporre l’impasto sopra un piano di lavoro e dividerlo in 2 parti. Stendere i panetti con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile di forma rettangolare su cui si dovrà versare parte del sugo con le cipolle. Il condimento andrà disposto sulla parte centrale della sfoglia, lontano dai bordi che dovranno essere ripiegati verso il centro, in modo da ottenere un rettangolo più piccolo. Sui bordi ripiegati disporre altro sugo. Ripiegare i restanti due bordi del rettangolo verso l’interno, chiudere la scaccia a libro e bucherellare la pasta con una forchetta. Disporre la scaccia su una teglia con carta da forno e infornare a 200° per 25/30 minuti.
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Ingredienti
– 500 gr farina di semola di grano duro rimacinata
– 350 ml di acqua
– 5 gr di lievito di birra
– 500 gr passata di pomodoro
– 2 cipolle
– Olio extra vergine d’oliva
– Sale q.b.
