Forse non tutti sanno che nella sua versione originale, la celebre ravazzata palermitana, la gustosa brioche con il ripieno di ragù e piselli, è fritta e che alla sua rielaborazione al forno abbia preso parte un rosticcere palermitano. E a noi piace immaginare che costui lo abbia fatto per andare incontro alle esigenze di quella clientela troppa attenta alle calorie. La rizzuola è difatti una vera e propria bomba calorica, ma nonostante questo rimane una delle ghiottonerie più gettonate della gastronomia siciliana.
La rizzuola è dunque la versione fritta della ravazzata palermitana e quindi per la sua preparazione non si può che seguire la ricetta della brioche col sesamo sopra e ripiena con il ragù di carne e pisellli. A differenza che lì per fare assumere al panetto il colorito dorato, occorre spennellarlo con l’uovo sbattuto prima di infornarlo, qui invece per rendelo più croccante e saporito basterà aggiungervi una leggera panatura in superficie ed immergerlo nell’olio ben caldo. Ma andiamo con ordine.
Rizzuola Siciliana
La gastronomia, come del resto tutta la cucina isolana, rappresenta motivo di orgoglio e di vanto per i siciliani ed è anch’essa espressione dell’arte culinaria che si è sviluppata e diffusa fin dall’antichità, nonché frutto di influenze di tutte le culture che hanno dominato l’isola.
Tra i simboli culinari della gastronomia sicula di sicuro vi sono le arancine o arancini, come dir si voglia, che si gustano in tutte le località dell’isola, ma anche lo sfincione e il panino ca’ meusa o con panelle e crocché, solo per citarne alcuni. Se poi queste prelibatezze prendono il nome di rosticceria, street food siciliano, o cibo di strada poco importa. L’importante è avere l’occasione di gustarle tutte almeno una volta nella vita. La rizzuola rientra a pieno merito tra queste bontà gastronomiche che tutto il mondo ci invidia.
Ricetta Rizzuola Palermitana
La rizzuola palermitana, a dispetto del nome un po’ sui generis, è una semplice brioscia fritta con tanto di tuppo come si usa dire in Sicilia, l’equivalente di “chignon” per chi legge dal Nord, che al suo interno nasconde un ricco ripieno di ragù di carne e piselli ai quali alcuni aggiungono anche la besciamella. Ecco spiegati i motivi del suo alto contenuto calorico. La sua versione dolce non poteva che essere la celebre iris palermitana, un caposaldo della pasticceria del capoluogo siciliano che si caratterizza per l’involucro di pasta morbida ripieno di ricotta e gocce di cioccolato e, come la rizzuola, si mangia rigorosamente fritta.
Ritornando alla rizzuola, che come abbiamo visto è la versione fritta e più corposa della ravazzate siciliana, è bene sapere che questa prelibatezza non si gusta solo nel territorio palermitano, dove però si contradistingue per il suo caratteristico “tuppo”, ma è tipica di altre zone dell’isola e viene preparata con tanti squisiti ripieni.
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Preparazione Rizzuola Palermitana
Procedere con la preparazione del classico ragù di carne: mondare le cipolle e fare il soffritto assieme alle carote e al sedano, nel quale aggiungere il tritato. Sfumare col vino bianco e unire il concentrato di pomodoro diluito con poca acqua. Aggiustare di sale e pepe. A cottura ultimata aggiungere i pisellini già cotti. E’ consigliabile preparare il ragù un giorno prima, in maniera tale da poterlo utilizzare freddo.
Lavorare la farina con il lievito e lo strutto e aggiungervi poco per volta l’acqua ed un pizzico di sale. Non appena l’impasto sarà ben amalgamato, ottenere una pagnotta e farla lievitare fino al raddoppio del suo volume. Formare dei dischi di pasta di otto centimetri di diametro in cui inserire il ripieno di ragù e chiuderne i bordi. Dare forma a delle palle e lasciarle lievitare. Infine passarle nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale e nel pangrattato e friggerle.
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Ingredienti
Per il ragù:
– 400 gr di tritato
– 1 cipolla
– 1 carota
– 1 costa di sedano
– 100 gr di concentrato di pomodoro
– 200 gr di piselli
– Olio extra vergine d’oliva
– ½ bicchiere di vino bianco
– Sale e pepe q.b.
Per l’impasto:
– 500 gr di farina 00
– 50 gr di strutto
– 30 gr di lievito di birra
– Sale, zucchero e acqua q. b.
Per la panatura:
– 2 uova sbattute
– Pangrattato q.b.
– Olio per friggere
