Dall’esperienza e dalla passione dei panificatori del trapanese nasce un pane unico e molto profumato, espressione massima di un fascino antico. E’ il pane nero di Castelvetrano, conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo. Deve il suo successo ai suoi ingredienti, e soprattutto alla timilia, in siciliano tumminia, il grano antico e di colore scuro che si coltiva nelle campagne di Castelvetrano. E’ infatti miscelando la semola di tumminia (20%) con quella ottenuta dal grano biondo siciliano, che si ottiene il buonissimo pane nero, che si mantiene gustoso e morbido per diversi giorni.
Le origini della tumminia si devono cercare lontano nel tempo e precisamente tra il XVIII e il XIX secolo, epoca in cui risultava essere il grano duro più diffuso nell’isola. Di esso si diceva che fosse un grano marzuolo, l’unico cioè che poteva essere seminato a marzo, preferito soprattutto quando le annate piovose non consentivano la semina autunnale. Per questo i coloni Greci di Selinunte, già secoli prima, lo chiamavano trimenaios, poiché era un grano che veniva alternato a cicli trimestrali. Entrambe le semole integrali dunque provengono unicamente dal grano coltivato nell’isola, molite con macine a pietra naturali nei mulini della Valle del Belìce, e siciliano è anche il sale utilizzato nell’impasto: il sale marino integrale di Trapani. La panificazione per di più viene fatta con i metodi di una volta, utilizzando anche ora il lievito madre (lu criscenti), e il pane è cotto nei forni in pietra alimentati con la legna d’ulivo.
Pane Nero di Castelvetrano Slow Food
Quando poi la tradizione incontra la passione e la maestrìa di mani esperte come quella dei panificatori locali, prende forma il pane nero di Castelvetrano, dalla caratteristica sagoma tondeggiante, forse di antiche origini anche lei, che in siciliano viene chiamata vastedda. Quello che si produce a Castelvetrano è tra i pani siciliani più apprezzati dai bongustai e dai veri intenditori. Oltre alla vastedda, in commercio si trovano anche il pane nero dalla forma allungata (filone) e a “piede di bue” (cuddura). Tutte e tre però si caratterizzano per la loro crosta croccante e spessa, di colore marrone scuro e cosparsa di semi di sesamo, la mollica morbida gialla come il grano, il gusto dolce e di tostato e un sentore aromatico del legno di olivo. Il pane nero di Castelvetrano è uno dei Presidi Slow Food dell’isola e dal 2008 è in corso l’iter per fare assegnare a questa bontà il marchio DOP (Denominazione di origine protetta).
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Pane Nero di Castelvetrano ricetta
Preparare in casa il pane nero di Castelvetrano con la ricetta non è complicato. Dopo aver lavorato l’impasto ottenuto dalla miscelazione delle semole per almeno 30 minuti, lo si lascia lievitare per un paio di ore. Successivamente si formano pagnotte del peso di 1 o 1,20 Kg che si lasciano a riposo per un’altra ora. Il pane viene così cotto nel forno a legna per 60 minuti, senza fuoco diretto e a temperatura calante. Ottimo da provare condito con il Nocellara del Belìce DOP.
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Informazioni aggiuntive:
- Territorio: Castelvetrano (TP) e Campobello di Mazara (TP)
- Riconoscimenti: Presidio Slow Food – Denominazione Comunale (De. Co.)
- Sagra: Selinunte di Castelvetrano – Settembre
