Per le braciole messinesi abbiamo preso ispirazione da FraGolosi.it un sito che comprende migliaia di ricette, suddivise in categorie e raccolte, delle quali la più ricca riguarda le ricette siciliane. Tra queste ha attirato la nostra attenzione quella delle Braciole messinesi, onore e vanto della città dello Stretto grazie al gusto unico ed inimitabile del piatto.
Attenzione a non farsi trarre in inganno dal termine “braciola”. Mentre nel resto dell’Italia la parola “braciola” indica una fetta di carne, per lo più di maiale, situata tra le costole e contornata dall’osso, a Messina la braciola è una fettina sottilissima di carne ricavata da tagli del posteriore (come la noce, lo scamone, la fesa o il girello), che viene ridotta dal macellaio in pezzi di forma leggermente triangolare, grandi circa 4 cm e spessi circa 4-5 mm.
Ogni fettina viene, poi, appiattita con il batticarne su un apposito ceppo, fino a raggiungere uno spessore di circa 2 mm. Una volta farcita con “mollica condita” e formaggio, ogni fettina diventerà una succulenta braciola (per carità non chiamatela “involtino”) e verrà infilzata in uno spiedino di legno, finendo poi sulla brace (da cui il nome “braciole”).
Ricetta Braciole messinesi
La ricetta delle braciole messinesi appartiene alla cucina povera tradizionale, quando per nutrire più commensali occorreva aumentare la poca carne a disposizione inserendo al suo interno una farcia che ne aumentasse il peso.
Gli ingredienti della farcia sono semplici: “mollica”, in dialetto muddica, (per i non messinesi “pangrattato”), formaggio siciliano a pezzi, formaggio grattugiato, aglio, prezzemolo, sugna o olio, sale e pepe. La scelta dei formaggi varia di famiglia in famiglia (caciocavallo, provola dei Nebrodi, provolone) così come l’opzione di passare nella mollica gli spiedi di braciole olasciarle al naturale.
Ogni famiglia messinese non rinuncerà mai alla propria ricetta, che viene tramandata di generazione in generazione. La ricetta che suggeriamo è di facile esecuzione e la cottura alla brace è veloce. È, però, indispensabile avere una buona manualità, così da avvolgere ciascuna braciola in modo tale da impedire al ripieno di fuoriuscire durante la cottura.
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Preparazione Braciole messinesi
Acquistare o preparare in casa delle fettine di carne di 2 cm di spessore. Mettere la “mollica” in una ciotola e condirla con il parmigiano, il pecorino ed un trito di aglio e prezzemolo. Insaporire la “mollica” di sale e di pepe, poi bagnarla con la quantità d’olio occorrente per inumidirla e mescolare. Disporre le fettine di carne sul piano di lavoro l’una accanto all’altra, con il lato corto verso chi farcisce. Spalmare su ciascuna braciola un po’ di sugna.
Distribuire poi, su ogni fettina due dadini di formaggio e un cucchiaino di mollica “cunzata” (ovvero condita). In alternativa, passare le fettine di carne prima nell’olio, poi nella mollica ed appoggiare due cubetti di formaggio su ciascuna fetta.Iniziare ad avvolgere le braciole, una alla volta, girando verso l’interno i lati lunghi che si trovano a destra e a sinistra rispetto a chi avvolge. Arrotolare, quindi, ciascuna braciola dal basso verso l’alto, fino a formare un piccolo cilindro.
Di volta in volta, infilzare le braciole in uno spiedino di legno bagnato. Come da tradizione, inserire sette braciole in ogni spiedino. Solo se si tratta di braciole piccolissime, chiamate “braciolettine”, è consentito che lo spiedino ne contenga nove. Passare, poi, gli spiedini di braciole nella mollica. Cuocere sulla brace le braciole messinesi 2-3 minuti per lato, girandole un paio di volte.
Non prolungare la cottura, per evitare che perdano succosità. In alternativa, alla cottura alla brace, utilizzare una bistecchiera in ghisa oppure una griglia elettrica. A cottura ultimata, servire subito le braciole messinesi.
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Ingredienti:
per 4 persone
– 600 g di fettine sottilissime di manzo
– 250 g di mollica
– 50 g di parmigiano grattugiato
– 50 g di pecorino grattugiato
– 1 spicchio d’aglio svestito
– 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
– 150 g di caciocavallo fresco a cubettini
– Sugna (strutto) o olio q.b.
– Sale e pepe q.b.
